L’escargot est lent

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Catégorie : Nutrition

Permaculture sans jardin !

Je me souviens au lycée d’un dialogue entre deux profs d’art plastique sur la question de savoir qui de la contrainte ou de la liberté totale favorise le mieux la créativité. A l’époque ce débat me dépassait un peu, mais aujourd’hui, je pense que c’est bien la contrainte !

En cette période de pandémie (Covid 19) ça ne manque pas avec le confinement. Je me suis donc demandé comment tirer le mieux partie de la sortie pour achat de première nécessité, alimentaire en l’occurrence, tout en respectant les règles. Par exemple, aller faire ses courses à pied, j’ai du temps comme beaucoup, et acheter à un producteur local. Il se trouve qu’il y en a un à moins de 5 km de chez moi (#contexte).

Alors que vient faire la permaculture là dedans ? Et bien ce simple choix de déplacement illustre plusieurs principes et même l’éthique de la permaculture, qui ne s’applique pas qu’au jardin ou aux cultures agricoles mais aussi à bien d’autres domaines (voir la « fleur permaculturelle »). Pour cette sortie j’aurais aussi bien pu prendre ma voiture et gagner… du temps ? En optant pour la marche, je fais à la fois de l’exercice physique et des achats essentiels, ce qui m’évite une sortie supplémentaire. Pour peu qu’il y ait du soleil (c’est le cas en ce mois de mars 2020), je fais le plein de vitamine D, vitamine bénéfique au système immunitaire. En marchant, je vais aussi économiser l’énergie nécessaire à la voiture et l’énergie, c’est précieux. En achetant local, je favorise une filière moins énergivore également et je fais vivre directement des agriculteurs.

Ail des ours et orties

Le parcours que j’emprunte a aussi d’autres avantages : il traverse deux cours d’eau et les berges commencent à être garnie de plantes bien utiles et même goûteuses en ce début de printemps, ici de l’ail des ours et des orties. Il est question là de « l’effet de bordure », bordures des cours d’eau où la végétation est favorisée, bordure de la ville aussi où j’ai décidé d’habiter et qui me permet d’avoir le voisinage de la campagne tout en étant à une distance raisonnable, à vélo ou en bus, du centre-ville et de ses avantages, Niort étant une ville à taille humaine. Sur le chemin, je profite également des odeurs des lilas, des glycines et du spectacle du printemps, c’est toujours bon pour le moral !

Et dernière chose, cette sortie m’aura donner l’occasion de #partager ce point de vue dans cet article.

L’Université Populaire de Permaculture

fleur permaculturelle

Pain d’engrain vapeur au levain

Pain d'engrain

Plusieurs personnes à qui j’ai fait goûter mon pain m’en ont demandé la recette, alors la voilà. La farine utilisée est de l’engrain, céréale qui m’intéresse pour ses qualités nutritionnelles notamment, elle est cultivée en bio la plupart du temps, celle que j’utilise en tout cas. L’idée m’est venue en découvrant l’excellent site « Ni cru ni cuit » où j’ai découvert que faire du levain est à la portée de tout le monde ! J’ai donc un levain depuis l’été dernier (2019), avec la chaleur ce n’était pas difficile à faire.

Pour les quantités, comme c’est de la cuisson à la vapeur et non au four, j’ai un peu tâtonné en utilisant la feuille de calcul fourni sur le même site et je suis arrivé aux proportions suivantes pour un pain de 600 grammes :

  • Eau 165 gr
  • Levain épais 100 gr
  • Sel 4 gr
  • Farine 330 gr

Pour la préparation, je fais (beaucoup) plus court que celle présentée par Marie-Claire Frédéric, je ne sais pas si c’est grâce à l’engrain, au mode de cuisson ou les deux, mais ça marche ! Et puis je ne suis pas boulanger, j’ai pas que ça à faire 😊

Donc je dissous le sel dans l’eau puis je dilue le levain (levain « épais » comme indiqué) dans l’eau et enfin j’ajoute la farine que je mélange jusqu’à avoir une boule. Avec le confinement du Covid, je pétris un peu plus mais au début j’y passais à peine cinq minutes… Je graisse un moule qui entre dans mon cuit-vapeur et dans lequel je mets la pâte. Il n’y a plus qu’à laisser lever entre 2 et 4 heures suivant les conditions ; utilisant une plaque électrique, en hiver je chauffe au minimum le cuit-vapeur et ça fait une sorte d’étuve à basse température où je mets le pain à lever sans qu’il cuise.

Enfin la cuisson. Je précise que le cuit-vapeur, c’est de la vapeur libre, pas sous pression comme un autocuiseur. J’en ai un en inox de 24 cm de diamètre qui me sert depuis des années. Donc je mets l’eau à bouillir avec le pain dans le panier au dessus pendant 45 minutes. Mieux vaut un couvercle bombé pour éviter que des gouttes tombent sur le pain. Une fois cuit, je le démoule rapidement pour le faire sécher et je le conserve ensuite dans un torchon et le tout dans un sac non hermétique.

Déclinaisons. Alors je me suis amusé à faire pas mal de versions sans problèmes particuliers, aux graines de tournesol, courge, lin, aux herbes, aux épices, mêmes aux fruits secs genre gâteau avec un peu d’huile de coco, etc. J’ai testé aussi en mélangeant avec un tiers de farine de sarrasin (100 gr pour 230 d’engrain) et ça se tient encore bien.

Intérêts de cette cuisson. Comme on peut le voir, il n’y a pas de « croûte » même si il y a une sorte de peau qui se forme et donc ce pain n’est pas « doré », encore que l’engrain est de couleur assez jaune. Cela s’explique par la température de cuisson à 100 C° où il y a beaucoup moins de réactions de Maillard qu’à 200 C° voire plus, mais ce « bon goût de grillé » n’est pas sans risque. Ah lala, c’est toujours pareil, tout c’qu’est bon, faudrait pas en manger ! Oui, enfin là ce pain d’engrain vapeur, il disparait vite quand même 😋

Je suppose aussi, à vérifier, que cette cuisson est moins énergivore que dans un four. L’inconvénient pourrait être la taille des cuits-vapeur qui sont souvent ronds et limitent celle du moule du coup. Dans les quelques ratés du début, je n’ai pas laissé assez de temps à la pâte pour lever, une fois ça a débordé du moule au contraire, mais c’était mangeable. Je conserve le levain-chef au frigo comme expliqué chez « Ni cru ni cuit », et parfois le levain rafraîchit n’est pas au plus haut, bien gonflé au moment de la préparation, donc je laisse lever un peu plus longtemps, il y a un peu d’improvisation quoi, c’est vivant, c’est sympa !

Pain d'engrain
Pain d’engrain