Étiquette : petit épeautre

Plusieurs personnes à qui j’ai fait goûter mon pain m’en ont demandé la recette, alors la voilà. La farine utilisée est de l’engrain, céréale qui m’intéresse pour ses qualités nutritionnelles notamment, elle est cultivée en bio la plupart du temps, celle que j’utilise en tout cas. L’idée m’est venue en découvrant l’excellent site « Ni cru ni cuit » où j’ai découvert que faire du levain est à la portée de tout le monde ! J’ai donc un levain depuis l’été dernier (2019), avec la chaleur ce n’était pas difficile à faire.

Pour les quantités, comme c’est de la cuisson à la vapeur et non au four, j’ai un peu tâtonné en utilisant la feuille de calcul fourni sur le même site et je suis arrivé aux proportions suivantes pour un pain de 600 grammes :

• Eau 165 gr
• Levain épais 100 gr
• Sel 4 gr
• Farine 330 gr

Pour la préparation, je fais (beaucoup) plus court que celle présentée par Marie-Claire Frédéric, je ne sais pas si c’est grâce à l’engrain, au mode de cuisson ou les deux, mais ça marche ! Et puis je ne suis pas boulanger, j’ai pas que ça à faire ?

Donc je dissous le sel dans l’eau puis je dilue le levain (levain « épais » comme indiqué) dans l’eau et enfin j’ajoute la farine que je mélange jusqu’à avoir une boule. Avec le confinement du Covid, je pétris un peu plus mais au début j’y passais à peine cinq minutes… Je graisse un moule qui entre dans mon cuit-vapeur et dans lequel je mets la pâte. Il n’y a plus qu’à laisser lever entre 2 et 4 heures suivant les conditions ; utilisant une plaque électrique, en hiver je chauffe au minimum le cuit-vapeur et ça fait une sorte d’étuve à basse température où je mets le pain à lever sans qu’il cuise.

Enfin la cuisson. Je précise que le cuit-vapeur, c’est de la vapeur libre, pas sous pression comme un autocuiseur. J’en ai un en inox de 24 cm de diamètre qui me sert depuis des années. Donc je mets l’eau à bouillir avec le pain dans le panier au dessus pendant 45 minutes. Mieux vaut un couvercle bombé pour éviter que des gouttes tombent sur le pain. Une fois cuit, je le démoule rapidement pour le faire sécher et je le conserve ensuite dans un torchon et le tout dans un sac non hermétique.

Déclinaisons. Alors je me suis amusé à faire pas mal de versions sans problèmes particuliers, aux graines de tournesol, courge, lin, aux herbes, aux épices, mêmes aux fruits secs genre gâteau avec un peu d’huile de coco, etc. J’ai testé aussi en mélangeant avec un tiers de farine de sarrasin (100 gr pour 230 d’engrain) et ça se tient encore bien.

Intérêts de cette cuisson. Comme on peut le voir, il n’y a pas de « croûte » même si il y a une sorte de peau qui se forme et donc ce pain n’est pas « doré », encore que l’engrain est de couleur assez jaune. Cela s’explique par la température de cuisson à 100 C° où il y a beaucoup moins de réactions de Maillard qu’à 200 C° voire plus, mais ce « bon goût de grillé » n’est pas sans risque. Ah lala, c’est toujours pareil, tout c’qu’est bon, faudrait pas en manger ! Oui, enfin là ce pain d’engrain vapeur, il disparait vite quand même ?

Je suppose aussi, à vérifier, que cette cuisson est moins énergivore que dans un four. L’inconvénient pourrait être la taille des cuits-vapeur qui sont souvent ronds et limitent celle du moule du coup. Dans les quelques ratés du début, je n’ai pas laissé assez de temps à la pâte pour lever, une fois ça a débordé du moule au contraire, mais c’était mangeable. Je conserve le levain-chef au frigo comme expliqué chez « Ni cru ni cuit », et parfois le levain rafraîchit n’est pas au plus haut, bien gonflé au moment de la préparation, donc je laisse lever un peu plus longtemps, il y a un peu d’improvisation quoi, c’est vivant, c’est sympa !