{"id":1,"date":"2020-04-16T15:00:00","date_gmt":"2020-04-16T15:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/?p=1"},"modified":"2023-12-27T10:30:12","modified_gmt":"2023-12-27T10:30:12","slug":"pain-engrain-vapeur-levain","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/pain-engrain-vapeur-levain\/","title":{"rendered":"Pain d&rsquo;engrain vapeur au levain"},"content":{"rendered":"<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"alignleft size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"600\" src=\"https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_6891.jpg\" alt=\"Pain d'engrain\" class=\"wp-image-60\" style=\"width:150px;height:150px\" srcset=\"https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_6891.jpg 600w, https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_6891-300x300.jpg 300w, https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_6891-150x150.jpg 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><\/figure>\n<\/div>\n\n\n<p>Plusieurs personnes \u00e0 qui j&rsquo;ai fait go\u00fbter mon pain m&rsquo;en ont demand\u00e9 la recette, alors la voil\u00e0. La farine utilis\u00e9e est de <a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/Engrain\">l&rsquo;engrain,<\/a> c\u00e9r\u00e9ale qui m&rsquo;int\u00e9resse pour ses qualit\u00e9s nutritionnelles notamment, elle est cultiv\u00e9e en bio la plupart du temps, celle que j&rsquo;utilise en tout cas. L&rsquo;id\u00e9e m&rsquo;est venue en d\u00e9couvrant l&rsquo;excellent site \u00ab&#160;Ni cru ni cuit&#160;\u00bb o\u00f9 j&rsquo;ai d\u00e9couvert que <a href=\"https:\/\/nicrunicuit.com\/faire\/fermenter\/jattends-un-levain\/\">faire du levain<\/a> est \u00e0 la port\u00e9e de tout le monde&#160;! J&rsquo;ai donc un levain depuis l&rsquo;\u00e9t\u00e9 dernier (2019), avec la chaleur ce n&rsquo;\u00e9tait pas difficile \u00e0 faire.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>Pour les quantit\u00e9s<\/strong>, comme c&rsquo;est de la cuisson \u00e0 la vapeur et non au four, j&rsquo;ai un peu t\u00e2tonn\u00e9 en utilisant <a href=\"https:\/\/nicrunicuit.com\/faire\/fermenter\/levain\/calculatrice-pour-les-quantites-de-levain-farine-et-eau-pour-faire-tous-les-pains-au-levain\/\">la feuille de calcul fourni sur le m\u00eame site<\/a> et je suis arriv\u00e9 aux proportions suivantes pour un pain de 600 grammes&#160;:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\">\n<li>Eau 165 gr<\/li>\n\n\n\n<li>Levain \u00e9pais 100 gr<\/li>\n\n\n\n<li>Sel 4 gr<\/li>\n\n\n\n<li>Farine 330 gr<\/li>\n<\/ul>\n\n\n\n<p><strong>Pour la pr\u00e9paration<\/strong>, je fais (beaucoup) plus court que <a href=\"https:\/\/nicrunicuit.com\/faire\/fermenter\/votre-premier-pain-au-levain\/\">celle pr\u00e9sent\u00e9e par Marie-Claire Fr\u00e9d\u00e9ric,<\/a> je ne sais pas si c&rsquo;est gr\u00e2ce \u00e0 l&rsquo;engrain, au mode de cuisson ou les deux, mais \u00e7a marche&#160;! Et puis je ne suis pas boulanger, j&rsquo;ai pas que \u00e7a \u00e0 faire&#160;?<\/p>\n\n\n\n<p>Donc je dissous le sel dans l&rsquo;eau puis je dilue le levain (levain \u00ab&#160;\u00e9pais&#160;\u00bb comme indiqu\u00e9) dans l&rsquo;eau et enfin j&rsquo;ajoute la farine que je m\u00e9lange jusqu&rsquo;\u00e0 avoir une boule. Avec le confinement du Covid, je p\u00e9tris un peu plus mais au d\u00e9but j&rsquo;y passais \u00e0 peine cinq minutes\u2026 Je graisse un moule qui entre dans mon cuit-vapeur et dans lequel je mets la p\u00e2te. Il n&rsquo;y a plus qu&rsquo;\u00e0 laisser lever entre 2 et 4 heures suivant les conditions&#160;; utilisant une plaque \u00e9lectrique, en hiver je chauffe au minimum le cuit-vapeur et \u00e7a fait une sorte d&rsquo;\u00e9tuve \u00e0 basse temp\u00e9rature o\u00f9 je mets le pain \u00e0 lever sans qu&rsquo;il cuise.<\/p>\n\n\n\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<div class=\"wp-block-group\"><div class=\"wp-block-group__inner-container is-layout-flow wp-block-group-is-layout-flow\">\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-1 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"600\" data-id=\"65\" src=\"https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_7189.jpg\" alt=\"P\u00e2te, version aux herbes\" class=\"wp-image-65\" srcset=\"https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_7189.jpg 600w, https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_7189-300x300.jpg 300w, https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_7189-150x150.jpg 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">P\u00e2te, version aux herbes<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"600\" data-id=\"66\" src=\"https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_7193.jpg\" alt=\"P\u00e2te lev\u00e9e, version aux herbes\" class=\"wp-image-66\" srcset=\"https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_7193.jpg 600w, https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_7193-300x300.jpg 300w, https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_7193-150x150.jpg 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">P\u00e2te lev\u00e9e, version aux herbes<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n<\/div><\/div>\n<\/div><\/div>\n\n\n\n<p><strong>Enfin la cuisson.<\/strong> Je pr\u00e9cise que le cuit-vapeur, c&rsquo;est de la vapeur libre, pas sous pression comme un autocuiseur. J&rsquo;en ai un en inox de 24 cm de diam\u00e8tre qui me sert depuis des ann\u00e9es. Donc je mets l&rsquo;eau \u00e0 bouillir avec le pain dans le panier au dessus pendant 45 minutes. Mieux vaut un couvercle bomb\u00e9 pour \u00e9viter que des gouttes tombent sur le pain. Une fois cuit, je le d\u00e9moule rapidement pour le faire s\u00e9cher et je le conserve ensuite dans un torchon et le tout dans un sac non herm\u00e9tique.<\/p>\n\n\n\n<p><strong>D\u00e9clinaisons.<\/strong> Alors je me suis amus\u00e9 \u00e0 faire pas mal de versions sans probl\u00e8mes particuliers, aux graines de tournesol, courge, lin, aux herbes, aux \u00e9pices, m\u00eames aux fruits secs genre g\u00e2teau avec un peu d&rsquo;huile de coco, etc. J&rsquo;ai test\u00e9 aussi en m\u00e9langeant  avec un tiers de farine de sarrasin (100 gr pour 230 d&rsquo;engrain) et \u00e7a se tient encore bien.<\/p>\n\n\n\n<figure class=\"wp-block-gallery has-nested-images columns-default is-cropped wp-block-gallery-2 is-layout-flex wp-block-gallery-is-layout-flex\">\n<figure class=\"wp-block-image size-large\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"599\" height=\"800\" data-id=\"61\" src=\"https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_6898.jpg\" alt=\"Pain d'engrain\" class=\"wp-image-61\" srcset=\"https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_6898.jpg 599w, https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_6898-225x300.jpg 225w\" sizes=\"auto, (max-width: 599px) 100vw, 599px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Historique de mes premiers essais<\/figcaption><\/figure>\n<\/figure>\n\n\n\n<p><strong>Int\u00e9r\u00eats de cette cuisson.<\/strong> Comme on peut le voir, il n&rsquo;y a pas de \u00ab&#160;cro\u00fbte&#160;\u00bb m\u00eame si il y a une sorte de peau qui se forme et donc ce pain n&rsquo;est pas \u00ab&#160;dor\u00e9&#160;\u00bb, encore que l&rsquo;engrain est de couleur assez jaune. Cela s&rsquo;explique par la temp\u00e9rature de cuisson \u00e0 100 C\u00b0 o\u00f9 il y a beaucoup moins de <a href=\"https:\/\/fr.wikipedia.org\/wiki\/R%C3%A9action_de_Maillard\">r\u00e9actions de Maillard<\/a> qu&rsquo;\u00e0 200 C\u00b0 voire plus, mais ce <a href=\"https:\/\/www.sante-et-nutrition.com\/les-corps-de-maillard-succulents-et-toxiques\/\">\u00ab&#160;bon go\u00fbt de grill\u00e9&#160;\u00bb n&rsquo;est pas sans risque.<\/a> <em>Ah lala, c&rsquo;est toujours pareil, tout c&rsquo;qu&rsquo;est bon, faudrait pas en manger&#160;!<\/em> Oui, enfin l\u00e0 ce pain d&rsquo;engrain vapeur, il disparait vite quand m\u00eame&#160;?<\/p>\n\n\n\n<p>Je suppose aussi, \u00e0 v\u00e9rifier, que cette cuisson est moins \u00e9nergivore que dans un four. L&rsquo;inconv\u00e9nient pourrait \u00eatre la taille des cuits-vapeur qui sont souvent ronds et limitent celle du moule du coup. Dans les quelques rat\u00e9s du d\u00e9but, je n&rsquo;ai pas laiss\u00e9 assez de temps \u00e0 la p\u00e2te pour lever, une fois \u00e7a a d\u00e9bord\u00e9 du moule au contraire, mais c&rsquo;\u00e9tait mangeable. Je conserve le levain-chef au frigo comme expliqu\u00e9 chez \u00ab&#160;Ni cru ni cuit&#160;\u00bb, et parfois le levain rafra\u00eechit n&rsquo;est pas au plus haut, bien gonfl\u00e9 au moment de la pr\u00e9paration, donc je laisse lever un peu plus longtemps, il y a un peu d&rsquo;improvisation quoi, c&rsquo;est vivant, c&rsquo;est sympa&#160;!<\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-image\">\n<figure class=\"aligncenter size-large is-resized\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" width=\"600\" height=\"600\" src=\"https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_7194.jpg\" alt=\"Pain d'engrain\" class=\"wp-image-67\" style=\"width:450px;height:450px\" srcset=\"https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_7194.jpg 600w, https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_7194-300x300.jpg 300w, https:\/\/pierregirault.fr\/blog\/wp-content\/uploads\/2020\/04\/IMG_7194-150x150.jpg 150w\" sizes=\"auto, (max-width: 600px) 100vw, 600px\" \/><figcaption class=\"wp-element-caption\">Pain d&rsquo;engrain<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Plusieurs personnes \u00e0 qui j&rsquo;ai fait go\u00fbter mon pain m&rsquo;en ont demand\u00e9 la recette, alors la voil\u00e0. La farine utilis\u00e9e est de l&rsquo;engrain, c\u00e9r\u00e9ale qui m&rsquo;int\u00e9resse pour ses qualit\u00e9s nutritionnelles notamment, elle est cultiv\u00e9e en bio la plupart du temps, celle que j&rsquo;utilise en tout cas. L&rsquo;id\u00e9e m&rsquo;est venue en d\u00e9couvrant l&rsquo;excellent site \u00abNi cru ni cuit\u00bb o\u00f9 j&rsquo;ai d\u00e9couvert que faire du levain est \u00e0 la port\u00e9e de tout le monde! 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